前言

记忆中大概在我初中的时候，老家就有一家蒙自过桥米线连锁店了，虽然生意不温不火，但这么多年也还一直营业着。

在大打民族牌之余，不少餐厅借着“正宗过桥米线”的牌子端出了许多创新种类，比如番茄过桥米线、肥牛过桥米线、韩风泡菜过桥米线...听起来十分诱人，但若是让云南人来点评，只怕是闻所未闻，根本没有这种吃法啊。

今天，不如就让我们来认一认，正宗的云南米线是什么样子的吧~

| 你以为吃到的是地道云南味？

说起云南米线，你最先想到的是不是过桥米线？这大概跟过桥米线连锁店遍布全国各地少不了关系，在一些云南菜馆甚至都能看到它的影子。

（餐厅常见的“过桥米线” 摄影：Alva）

为了让食客们能一次性品尝到所有云南美味，外地的云南餐厅不仅改良米线，还自创出了很多新品种，低劣者更是直接把肉和蔬菜、米线一锅煮了端上来（就算味道不正宗也让我们体会一下那种仪式感好嘛...）

我随手百度了一下，对比了昆明过桥米线和武汉过桥米线的菜单，“酸菜鱼过桥米线”、“海鲜过桥米线”（嗯......在很久很久以前，云南确实是片海）

（上为昆明过桥米线菜单，下为武汉过桥米线菜单）

因为很难把每样食材都还原，大部分外地的“过桥米线”其实都只是借名头进行创作，那么一份正宗的云南米线是什么样的呢？

| 云南人吃的米线，大多是酸浆米线

云南米线有两种，酸浆米线和干浆米线，在当地前者吃的占大多数。

酸浆米线是大米经过发酵后磨粉制成的，筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，俗称粗米线。（酸浆米线真的有点酸）

相比起来，大米磨粉后直接放到机器中挤压成型的干浆米线较细，晒干后即为“干米线”，口感筋道，便于携带，但是香不及酸浆米线。

云南米线与其他地方的米粉是有区别的。从两个方面说。第一，米粉多为前面提到的干浆米线，第二，米粉所指的范围大，常见于贵州广西湖南等地。

| 云南可不只有过桥米线！（内含店铺推荐）

云南的米线，其实比你想象中要丰富得多，过桥米线只是云南米线的一个小小支系。

为了一探究竟，前段时间在云南旅行，我还特地给自个安排了各类米线品尝之旅（戏好多~）

实地探测后发现，哇！云南人真是把米线的吃法发挥到了极致！

光是烹调方法，就有凉、烫、卤、炒等等，配料嘛更是丰富，猪肉有耙肉、猪皮、肠旺、酥肉、杂酱，其余还有鸡鸭牛羊鱼之类，只要想得到的，似乎都可进入“米线家族”。

过桥米线

先从大家最熟悉的过桥米线说起，味道先不谈，强大的场面感和仪式感必不可少，大碗盛鸡汤，小碗盛米线，各种菜码一应俱全。

一份正宗的过桥米线，配菜、酸浆米线分而上之，鸡油漂浮保温着滚烫的鸡汤，再按肉、菜、米线依次放入烫碗中，保证配菜入碗即熟，米线入碗便热。

过桥米线发源地在云南蒙自，蒙自不是旅游热点，但如果是馋人食客，有机会还是可以到蒙自一游，吃上一碗最正宗的过桥米线，而且价格相对也很亲民哦~

【蒙自用餐推荐地】乐膳楼、火烧房子、君悦天下

到不了蒙自也没关系，位于昆明市的【建新园、桥香园】也可以让我们外地人尝尝鲜，都是属于当地快餐化的老牌过桥米线店了。

（桥香园过桥米线，摄影：Alva）

小锅米线

但云南人似乎并不热衷过桥米线，至少在昆明市，我看到本地人吃的更多的是“小锅米线”！

小锅米线，顾名思义就是用小锅煮的米线，锅是红铜做的，比碗稍大，小锅里舀上高汤，再加上各种配料，最后再放米线入锅。

（窥探厨房 摄影：Alva）

小锅米线提供了多种口味选择，猪肉牛肉羊肉、三鲜耙肉臭豆腐...米线价格也因食材而变。

我吃的这碗是鳝鱼米线，哈哈哈是不是第一次听到呢？（不过潮汕人表示还是觉得鳝鱼炒空心菜更好吃一些）

【昆明用餐推荐地】铁朋小锅米线、东春小锅米线、端仕小锅米线等等

豆花米线

昆明人民对米线还有一种听起来更奇特的吃法，那就是“豆花米线”，作为外地人第一次听觉得怪怪的，但是再怎么样也阻挡不了吃货啊，好奇心爆棚那是肯定要试试的！

（摄影：Alva）

位于农贸市场的这家【辣辣小吃豆花米线】，当属昆明名店之一，是来买菜的人喜欢光顾的一家店，米线的价格很实在！

米线先用热水烫过，加入豆花，再一次放上所有调料，吃的时候搅拌均匀。豆花水嫩嫩的口感配上滑滑的沾满韭菜酱的米线，还有脆脆的冬菜粒和鲜辣的辣酱，出乎意料的好吃，口感真的超幸福！

（摄影：Alva）

卤鸡米线

卤米线是用卤汁、卤料作为配料的一个做法，卤鸡米线虽然遍布云南各地，但味道却不尽相同，而正宗的卤鸡米线，发源于红河州弥勒县。

弥勒县上有很多家卤鸡米线店，其中，本地最有名的【杨树生卤鸡店】，据说已有35年的历史。

一勺特调甜酱油，加上配料和油辣椒，浇上卤汤，当！当！当！一碗正宗的卤鸡米线大功告成。

凉米线

凉米线，是夏季最受欢迎的米线吃法。吃凉米线最好去云南玉溪，那里的米线软硬适中，佐料更是鲜香、酸甜，在米线上铺的几块豌豆粉更是点睛之笔。

（黄色的为豌豆粉）

大理的凉米线吃法更丰盛一些，有鸡丝、焖肉、烤肉、生皮凉米线。

如果你到了大理古城，一定不要错过人民路上的那几家【再回首鸡汁米线】，香香的鸡汁和凉米线拌在一起，夏天吃一碗绝对不够！

除了米线，他家还有卷粉、饵丝、面条等其他选择，一碗只要七八块钱！米线吃的比较多了，这次换份米粉试试~

（摄影：Alva）

撒撇

虽然也是一道凉米线，但却颇具特色。撒撇是傣族语，翻译过来就是傣式酸辣米线的意思~不同于中餐，米线完全是民族风做法，有点东南亚口味的感觉。

（摄影：Alva）

撒撇有苦撒、鱼撒、撒大卤、茄子撒等多种，偏好吃酸的我点了一碗柠檬撒撇。将米线倒入调制好的撒撇（即为凉拌用的蘸水）中拌匀，柠檬的酸、香加上云南特有的香料，简直是一道异国口味的美味！

（摄影：Alva）

如果短暂的旅程去不了西双版纳地区，或许昆明火车站附近的这家【西双版纳勐海傣味园】能让你品尝到较正宗的傣味菜哦~（昆明真是个好地方）

稀豆粉米线

看过舌尖3的小伙伴应该对云南腾冲市的稀豆粉有过了解，但其实，稀豆粉米线的吃法同样流行于当地。

（特色油条沾稀豆粉，早餐标配  摄影：Alva）

米线在水里焯过后，舀上一大勺稀豆粉，稀豆粉把所有米线都裹起来成浆糊状，再拌上芝麻、油辣椒香菜、葱花酱油等佐料，一碗看似平常的稀豆粉米线，却是云南早点中制作佐料最多的早餐。

 （稀豆粉米线 摄影：Alva）

emmm...就是卖相有点不讨喜，虽然我只吃过稀豆粉（好吃好吃），但是想想豆花米线的口感，必然也会沦陷于稀豆粉米线之中....

结语

云南的米线种类真的太丰富啦！除了上面提到的这些，还有哈尼红米线、过手米线等其他更加少见的做法，砂锅米线、炒米线较为大众在此就不再多说。

如果你来到云南，有机会一定要都尝试一下，每个人都有自己的口味，只有亲自尝试才能找到自己最喜欢的味道呀！

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